?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как делают коньяк

Коньяк… Французский толковый словарь «Petit Larousse» называет его «Живой водой». Рождение коньяка – это сложный процесс, длящийся годами и десятилетиями.</p>

Как говорил Жан-Поль Камю: «Изготовить прекрасный коньяк легко. Все, что вам для этого требуется – прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь…


Как делают коньяк


Сегодняшний рассказ будет из прохладного, пахнущего сыростью и дубом, подвала с сотнями заботливо уложенных бочек с созревающим золотистым напитком..



Этот репортаж был сделан на юге Крыма, у подножия горы Кастель. Здесь, в 1871 году в имении вышедшего в отставку профессора Петербургской медико-хирургической академии Е.А. Голубева был основан винзавод, заложены виноградники европейских сортов и вырублены штольни для выдержки вин в бочках.
Сегодня здесь располагается современный коньячно-винный завод «Маглив», специализирующийся на производстве коньяков и граппы.


Материал подготовлен при содействии Министерства курортов и туризма Крыма.


Как делают коньяк


Мы называем его коньяк. То же указано и на этикетке, но правильно говорить «бренди», если напиток произведен не в окрестностях города Cognac во Франции. Сейчас допускается написание название напитка «коньяк» латиницей, и в наших странах бренди так и продолжает называться коньяком.



Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням – серой гнили и филлоксере.


Кроме Уни Блан, также иногда выращивают и используют в производстве коньяка сорта Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели Уни Блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.


Как делают коньяк


Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.


Как делают коньяк


Коньячный спирт производится в шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла, колпака котла и изогнутой трубки, которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.


На предприятии «Маглив» используются классические медные перегонные аппараты швейцарской фирмы «Arnold Holstein», которые в сутки дают до 50 дал коньячного спирта каждый. За период перегонки (с 1 декабря по 1 апреля), цех дистилляции этого завода до 100 тыс. дал коньячных спиртов.



Как делают коньяк


Начиная с 1 апреля (допускается и раньше, однако отчет ведут именно от этой даты), коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°. В таких бочках он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как ранчо.


Как делают коньяк


Для созревания коньяка в бочках используются штольни, заложенные еще профессором Голубевым в XIX веке. Их реконструировали и оборудовали согласно современным требованиям и используют для выдержки коньяков в старых и новых бочках. Сейчас в этих штольнях выдерживаются более 80 тыс. дал будущего янтарного напитка. У дальней стены штольни можно увидеть безмолвного наблюдателя – огромный латунный штопор.


Как делают коньяк


Который стоит, опершись деревянной ручкой о сырую стену подвала


Как делают коньяк


После того, как напиток проходит все этапы «чудесного» превращения наступает очередь самого важного этапа – смешивания коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер по созданию букетов, или как его еще называют – мастер подвала.



В большинстве случаев коньяк, как конечный продукт, который попадет к потребителю, получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда.
И лишь затем осуществляется самая последняя стадия – розлив


Как делают коньяк


Современные технологические линии розлива позволяют разливать напитки мембранным холодным способом. Сначала пустую бутылку устанавливают на технологическую ленту…


Как делают коньяк


… по которой она попадает в специальную камеру, где происходит ее заполнение инертным газом перед розливом. Это предотвращает последующее окисление напитка с воздушным пространством внутри бутылки, как при наливе, так и при последующем хранении в бутылке после укупорки.


Как делают коньяк


Коньяк попадает в бутылки стерильным за счет мембранной фильтрации, которая происходит в установке двухкаскадной свечевой фильтрации. Смысл установки заключается в том, что она удаляет из напитка все жизнеспособные микроорганизмы, сохраняя при этом органолептические свойства коньяка.


Как делают коньяк



Далее, по линии наполненные бутылки поступают на укупорку


Как делают коньяк


Автомат с необходимым усилием обжимает пробку


Как делают коньяк


В следующий раз напиток вдохнет свежий воздух уже на чьем-нибудь столе..


Как делают коньяк


Обязательная процедура на линии розлива – брокераж. «Специально обученный человек» внимательно смотрит на бутылки с коньяком, медленно проплывающие перед световым экраном. Задача этой девушки заметить сторонние примеси, которые не допускаются в напитке согласно стандарта HASSP 22000. Девушки сменяются по графику во избежание эффекта усталости и замыленного взгляда


Как делают коньяк



Наклейка этикетки. Сегодня это коньяк «Алушта»


Как делают коньяк


Акцизная марка.


Как делают коньяк


Укладка в ящики.


Как делают коньяк


На территории завода «Маглив».


Как делают коньяк


С террасы над штольнями открывается красивый вид на Черное Море



Как делают коньяк


Здесь же, на территории завода, располагается уютный дегустационный зал.


Как делают коньяк


Полные обоймы продукции завода


Как делают коньяк


Выполненный в классическом стиле шоп-рум с продукцией завода


Как делают коньяк


Как делают коньяк


Кстати, интересный факт – во время реконструкции штолен, в тайнике был найден ключ от винных подвалов профессора Голубева. Сотрудники предприятия считают эту находку добрым знаком и бережно хранят ее за стеклом


Как делают коньяк


Также под стеклом хранятся престижные награды и дипломы, полученные винами профессора Голубева еще в XIX и начале ХХ века.



Как делают коньяк

</div>